Как приготовить классический соус демиглас?

Мясной продукт – соус демиглас – занимает одно из ведущих мест в национальной кухне Франции. Его называют легендой, национальным блюдом, типичный рецепт лежит в основе множества кулинарных экспериментов.

Кулинары Франции с эры средневековья весомое значение при приготовлении блюда придавали вкусу – они считали, что одни и те же продукты «звучат» по-различному, если их оформить надлежащим образом.

Средневековые французские повара отличались профессионализмом – итоги экспериментов до сего времени занимают первые места среди шедевров мировой кулинарии. К ним относятся такие легенды, как бешамель, эспаньол, велюте и демиглас.

Последний в переводе с французского обозначает «полулед».

Зная, как приготовить типичный соус демиглас, единовременно дозволено сделать еще 8 сходственных приправ. Впрочем сам продукт также является производным от эспаньол – мясного каштанового соуса, рецепт которого трансформировали для придания новых вкусовых оттенков.

Калорийность демиглас и соотношение в нем основных составляющих – жиров – белков – углеводов дальнейшая.

Энергетическая ценность: 53/39/8% — в столовой ложке – 10 г – содержится:

  • 3г жиров – 27 ккал;
  • 5 г углеводов – 20 ккал;
  • остаток – белки – 4 ккал.

Из минеральных веществ в нем есть только поваренная соль – натрий хлор.

Как приготовить мясной соус?

В домашних условиях – на собственной кухне – приготовить данный продукт, применяя типичный рецепт, фактически немыслимо. Слишком много требуется ингредиентов, да и на кухне придется непрерывно находиться 12-14 часов, что-то безостановочно добавляя и пробуя.

По классическому рецепту соус демиглас готовят по дальнейшему алгорифму.

Тщательно выбирается мясо – обычно это телячьи либо говяжьи голяшки. Бульон должен быть наваристым, напротив надобной консистенции не получится. Пропорции – 1/3, то есть на 1 кг мяса берут 3 л воды. Но это не значит, что получится 3 литра готового продукта – объем жидкости выпаривается также 1/3.

Мясо скрупулезно промывают, отделяя его от костей.  Кости мелко рубят и колеруют в духовке.

В духовке также запекают и мясо, с добавлением специфических специй – слишком мелких кусков следует чураться – и скрупулезно собирают с листа дорогой в данном случае мясной сок.

Овощную массу – в нее входит уйма ингредиентов:

  • репчатый лук;
  • лук порей;
  • томаты;
  • зелень петрушки;
  • стебли сельдерея;
  • морковь;
  • болгарский перец;
  • баклажаны…

Мелко нарезают и обжаривают. К обжарке добавляют мясной сок.

Только когда все ингредиенты приготовлены по отдельности, их смешивают между собой и начинают варить на неторопливом огне, то смешивая, то отставляя – «колдуя». Через 12 часов густой каштановый интенсивный соус готов.

Поскольку не все способны посвятить сутки часов кухонному делу и заблокировать кухню для других членов семьи, а полакомиться изысками французских кулинаров мечтают, то в домашних условиях дозволено распустить вариант из пакета – данный продукт встречается на прилавках магазинов. Безусловно, никакого сопоставления по вкусу с настоящим!

Рецепт соуса

Список ингредиентов для приготовления блюда существенный:

  • мясо – кости и мякоть – 3/0,45 кг;
  • красное вино – заслуженное – 1,5 л;
  • лук – репчатый/порей – по 450 г;
  • морковь – 450 г;
  • болгарский перец – желтый и ясно-зеленый – 200 г;
  • сельдерей – корни/стебли – 160/120 г;
  • кабачки цукини – 130 г;
  • баклажаны – 130 г;
  • томатная паста средней остроты – 130 г;
  • по 25 г приправ – петрушки, укропа, чеснока;
  • сахар – чайная ложка;
  • розмарин – чуть огромнее 2 г;
  • тимьян – 1,5 г;
  • щепотка соли, по несколько горошин черного и душистого перцев;
  • гвоздика – 3 бутона;
  • лавровый лист – 2 шт.;
  • растительное масло – 25-30 г.

Если такой значительный список ингредиентов не напугал, дозволено переходить к приготовлению кулинарного шедевра:

  • Луковицы чистят, моют, разрезают напополам, обсушивают с поддержкой бумажных полотенец. Тоже самое проделывают с морковью и чесноком – нарезка большими дольками.
  • Проводят первую обжарку на сковороде без масла, пока не появится черная корочка.
  • Поскольку в основе соуса мясной бульон, мясо требуется подготовить дюже скрупулезно. Его промывают, обсушивают, срезают жир, разрезают на средние кубики.
  • Кости также промывают, обсушивают, и в один ряд выкладывают в духовку – через час на них появится румяная корочка.
  • Далее следует заняться пореем – поделить на слои зеленую часть и промыть.
  • Точно также поступают с зеленью – тимьяном и петрушкой – нарезать не требуется.
  • Корни сельдерея и стебли, цукини, баклажаны, розмарин – все эти составляющие промывают проточной водой, измельчают – степень нарезки значения для приготовления блюда не имеет.
  • На румяные косточки выкладывают морковь, лук всех видов, морковь и корень сельдерея. Добавляют к содержимому полтора стакана красного вина, томатную пасту и запекают минут 30.
  • Запеченную массу выкладывают во емкостную емкость, заливают 7,5 л воды, добавляют все овощи и зелень – то, что теснее приготовлено, промыто и нарезано.
  • Ставят на мощный огонь, доводят до кипения, а после этого на неторопливом огне выдерживают примерно сутки – томят.
  • Домашние в это время могут зайти и покушать, а кулинару уходить вдалеке невозможно – ему нужно непрерывно снимать толстую пенку, появляющуюся на поверхности. Через сутки соус примерно готов. Его процеживают, наливают в чистую кастрюлю, и вновь начинают выпаривать.

    В это время отдыхать некогда – надобно обжаривать на раскаленном растительном масле говядину так, дабы образовалась румяная корочка. После этого ее погружают в грядущий демиглас.

    Пришел черед основных специй – их тоже добавляют в кастрюлю совместно с оставшимся вином и оставляют все на неторопливом огне еще часа на 4 – не поменьше. Готов соус будет тогда, когда жидкость выпарится не поменьше, чем на 1/3, и консистенция станет густой, «текучей». Ее дозволено сравнить с оливковым маслом, адаптированным для ухода за лицом.

    Перед подачей на стол соус неукоснительно остужают на льду либо опустив в ледяную воду, и теснее потом наливают в соусник.

    Мясные аналоги

    Если не готовы посвятить больше суток приготовлению блюда, которое после этого родные и друзья съедят за 30 минут, дозволено поразить гостей соусами на основе рецепта демиглас, но приготовленных гораздо проще и стремительней. Не стоит признаваться, что это «не подлинный демиглас», вряд ли кто-то знает, как на самом деле «звучит» французский кулинарный шедевр.

    Необходимые компоненты и ингредиенты:

    • заранее сваренный наваристый говяжий бульон – 1,5 л;
    • по половине стакана моркови и стебля сельдерея;
    • стакан лука;
    • топленого масла – желанно сливочного, отменного качества – половину стакана;
    • муки тоже половину стакана;
    • чуть огромнее 1/3 стакана «Мадеры»;
    • с горкой столовую ложку томатной пасты.

    Для саше нужно предварительно приготовить пару листиков лавра, тимьян – 2-3 веточки либо столовую ложку, 3-4 веточки петрушки.

    Для вкуса соль, перцы разных видов, растительное масло для жарки.

  • Лук, морковь, сельдерей обжариваются до прекрасного золотистого цвета на растительном масле.
  • Травы и специи выкладывают в намеренно приготовленный марлевый мешочек – саше.
  • В сковороде с высокими бортами из топленого масла и муки необходимо приготовить густую пасту славного орехового цвета на вид.
  • В сковороду с мукой выливают половину бульона, непрерывно взбивая венчиком – необходимо наблюдательно следить, дабы никаких комков не было.
  • Туда же добавляют овощи, саше, и варят, пока объем жидкости не уменьшится вдвое.
  • На стол подают охлажденным и процеженным.

    Традиционный соус французской кухни в адаптированных вариантах готовят с грибами, патиссонами, бобовыми, кольраби и щавелем… Впрочем надобно помнить, что если нет основных ингредиентов – бульона из печеных костей, ломтиков обжаренного мяса, сельдерея, моркови и лука-порея – это не демиглас. В готовом виде он имеет густую консистенцию и интенсивный каштановый цвет, его дозволено заморозить и беречь до полугода.

    Если хочется прикоснуться к чуду кулинарии и насладиться правда бы «тенью аромата», стоит обнаружить адаптированный к домашним условиям рецепт и показать домашним, как получилось приготовить соус демиглас самосильно. Только не позабудьте их предупредить, что в течение 28 часов проход в кухню будет заблокирован!